La comida puede matarle, manipule y conserve correctamente los alimentos


Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas, casi 1 de cada 10 habitantes, por ingerir alimentos contaminados y 420.000 mueren. Recientemente se ha dado en España diferentes casos de intoxicaciones alimentarias.

Por un lado, se ha dado el mayor brote de listeria en nuestro país. Es uno de los patógenos más peligrosos ya que soporta la falta de oxígeno y temperaturas de congelación, tiene una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%.  Otro brote importante ha sido por la presencia de toxina botulínica en la conserva de atún en aceite de girasol de la marca DIA. Estos brotes se han producido en tan poco tiempo que es importante tomar precauciones y conocer la gravedad de la situación.

Tania Mesa – Directora de la Unidad de Nutrición y Enfermería Neolife

Alejandro Monzó – Unidad de Nutrición y Enfermería Neolife


Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen una importante causa de morbilidad y mortalidad y un significativo impedimento al desarrollo socioeconómico en todo el mundo. El informe “Estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria” publicado en 2015 por la OMS es el primero en ofrecer estimaciones completas sobre la carga de morbilidad causada por 31 agentes contaminantes (bacterias, virus, parásitos, toxinas y productos químicos) a nivel mundial y regional (1,2).

El presente informe muestra que en el año 2010 estos 31 agentes causaron 600 millones de casos de ETA y 420.000 muertes. Las causas más frecuentes de ETA fueron los agentes etiológicos de enfermedades diarreicas, en particular los norovirus y Campylobacter spp. La carga mundial de ETA es considerable, pero presenta grandes variaciones regionales, y afecta a personas de todas las edades, sobre todo a menores de 5 años y a quienes viven en subregiones del mundo con ingresos bajos (2).

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución (Figura 1.), aunque la responsabilidad recae principalmente en el productor. Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados.

Melatonina a altas dosis un protector frente al cáncer

Figura 1. Las principales rutas de transmisión de ETA en humanos: nivel de reservorio y nivel de exposición (2).

Las malas manipulaciones alimentarias plantean amenazas para la salud y ponen en peligro la vida de todos, en especial los más vulnerables como los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades subyacentes. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición que compromete el estado nutricional con las consecuencias para la salud que ello conlleva. Cuando el suministro de alimentos es inseguro, las personas tienden a adoptar dietas menos sanas y a consumir más “alimentos insalubres” que contienen sustancias químicas, microorganismos (también llamados microbio) y otros peligros que ponen en riesgo la salud (1,2,3).

Las ETA son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados (1). Estos agentes pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes, como la meningitis, enfermedades de larga duración, como el cáncer o incluso discapacidad persistente y muerte. Por ello, algunos ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas (1,4).

Por consiguiente, la inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están estrechamente relacionados. A continuación, enumeramos los principales agentes etiológicos de las enfermedades de transmisión alimentaria presentados por la OMS (1,2,5):

Bacterias

La Salmonella, Campylobacter y Escherichia Coli figuran entre los patógenos más comunes. Sus síntomas son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea. Los alimentos asociados a salmonelosis son los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal.

Los casos de infección por Campylobacter son principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua potable.

E. Coli se asocia con el consumo de carne poco cocinada, leche no pasteurizada, fruta y hortalizas frescas.

Virus

Los síntomas característicos son las náuseas, los vómitos, la diarrea acuosa y los dolores abdominales. El virus de la hepatitis A puede provocar enfermedades hepáticas persistentes y se transmite por la ingestión de mariscos crudos o poco cocinados o de productos crudos contaminados. La manipulación de alimentos por personas infectadas suele ser la fuente de contaminación.

Parásitos

Algunos parásitos, como los trematodos presentes en el pescado, únicamente se transmiten a través de los alimentos. Otros, como Echinococcus spp o Taenia solium pueden infectar a las personas a través de los alimentos o por contacto directo con los animales.

Productos químicos y toxinas

Por ejemplo, la aflatoxina es producida por un moho que crece en el grano almacenado inadecuadamente y puede provocar cáncer hepático. El cianuro puede estar presente en la yuca (mandioca) procesada inadecuadamente.

Nuestro país sigue estrictas normas de la Unión Europea y su labor ha sido avalada por la agencia de alimentación y medicamentos del gobierno de EE.UU. (FDA). Los niveles de seguridad son más altos que nunca y han mejorado de forma sensible en las últimas décadas, reduciendo el número de episodios y su mortalidad. Sin embargo, el riesgo cero no existe (6). Existen normas y controles muy estrictos, pero hay productores y empresas que no los cumplen.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) activó una alerta sanitaria por un brote de intoxicación alimentaria provocado por toxina botulínica detectada en el atún en conserva en aceite de girasol de la marca DIA tras conocer que cuatro personas habían enfermado (7). La toxina botulínica es una neurotoxina elaborada por una bacteria denominada Clostridium botulinum. La ingestión de alimentos contaminados por esta toxina produce botulismo, una enfermedad caracterizada por el desarrollo de alteraciones vegetativas, como la sequedad de boca, náuseas, vómitos y parálisis muscular progresiva (8).

Recientemente, en Andalucía, se ha dado el caso de un brote de intoxicación alimentaria por la bacteria listeria, asociado al consumo de carne mechada y ya acumula más de 200 casos en todo el país. La listeriosis es una infección causada por la bacteria Listeria monocytogenes, una enfermedad que suele ser grave con altas tasas de hospitalización y mortalidad (9). En personas infectadas los síntomas varían, desde síntomas leves parecidos a la gripe, hasta infecciones más graves, como meningitis, septicemia y neumonías. Las personas de edad avanzada, las mujeres embarazas, los recién nacidos y las personas inmunoprimidas son las más susceptibles.

Dado que el riesgo cero no existe, con el objetivo de proteger la salud humana y poder gestionar los riesgos alimentarios para la salud de los consumidores, se dispone de un sistema coordinado de alertas alimentarias. Estas redes permiten mantener una constante vigilancia de cualquier riesgo o incidencia relacionado con los alimentos (10). Para AECOSAN, la base primordial es el intercambio rápido de información entre las distintas autoridades competentes, empresas alimentarias y consumidores, facilitando de este modo las actuaciones oportunas sobre aquellos productos alimenticios que pudieran tener repercusión en la salud de los consumidores.

Cabe recordar otras crisis alimentarias en España, como el aceite de colza adulterado hace casi 40 años, los pollos del Grupo Sada contaminados con salmonella en 2005, la crisis de los pepinos españoles en 2011, la gripe aviar o la crisis de las vacas locas. Estos casos han supuesto un antes y un después en lo que a controles sanitarios se refiere.

Desde Neolife, queremos transmitir la importancia que tiene una buena manipulación de los alimentos, su correcta higiene y finalmente, la prevención de enfermedades para proteger nuestra salud. A pesar de que el riesgo cero no existe, cabe la posibilidad de que nuevas alertas alimentarias puedan aparecer de nuevo, por lo que, siempre tenemos que tener presentes las siguientes recomendaciones para la inocuidad de los alimentos proporcionados por la OMS (3):

  • Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está manipulando. También lávese las manos después de ir al baño.
  • Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los alimentos.
  • Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos…).
  • Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera.
  • Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos.
  • Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados.
  • No deje los alimentos a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente.
  • No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de conservación de los alimentos congelados que marca el etiquetado o su congelador. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera.
  • Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad.
  • Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad de los alimentos.

BIBLIOGRAFÍA

(1) (2019). “Food safety: key facts”. World Health Organization.

URL: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

(2) WHO. (2015). “WHO estimates of the global burden of foodborne diseases”. World Health Organization.

URL: https://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/fergreport/en/

(3) WHO. (2007). “Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos”. Biblioteca de la OMS.

URL: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43634/9789243594637_spa.pdf

(4) Junta de Andalucía. (2010). “Manipulación de alimentos: manual común”.

URL: http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidades/

materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf

(5) (2015). “Principales agentes etiológicos de las enfermedades de transmisión alimentaria”. Carga Mundial de Enfermedades de Transmisión Alimentaria: estimaciones de la OMS.

URL: https://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/fergfactsheet_es.pdf?ua=1

(6) Stegmann, J.G. (2019). “España, un ejemplo para el mundo en seguridad alimentaria. Diario ABC, sección sociedad.

URL: https://www.abc.es/sociedad/abci-espana-ejemplo-para-mundo-seguridad-alimentaria-201908260126_noticia.html

(7) (2019). “Brote de intoxicación alimentaria causado por toxina botulínica asociado al consumo de conserva de atún en aceite de girasol”. Ministerio de sanidad, consumo y bienestar social, España.

URL:http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/noticias/

2019/toxina_botulinica.htm

(8) (2018). “Botulism”. U.S. National Library of Medicine.

URL: https://medlineplus.gov/botulism.html

(9) (2019). “Actualización de información sobre el brote de intoxicación alimentaria causado por Listeria monocytogenes”. Ministerio de sanidad, consumo y bienestar social, España.

URL:http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/noticias/

2019/Brote_Listeria_Carne_Actualizacion_siete.htm

(10) (2019). “Red de alerta alimentaria”. Ministerio de sanidad, consumo y bienestar social, España.

URL:http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/

alertas_alimentarias.htm


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